Peka na žaru: 2.del

Nadaljevanje prvega dela članka o peki na žaru...

Tvorba škodljivih snovi je odvisna od mnogih dejavnikov, predvsem od vrste mesa, načina in časa priprave ter dosežene ravni pečenosti. Ne glede na vrsto mesa, pa je tvorba teh snovi največja pri temperaturah nad 150 stopinj Celzija, ki jih dosežemo s peko na žaru ali praženjem, prav tako pa tudi pri mesu, ki se kuha dolgo časa. 

Obstaja več možnosti priprave, s katerimi lahko na enostaven način zagotovite manjšo izpostavljenost tem nevarnim snovem in omilite njihove učinke, in sicer:  

-Namesto mastnega izbirajte pusto meso in manjše kose, ki so potrebujejo manj časa na žaru in so hitreje pečeni. Dlje časa kot je živilo izpostavljeno visoki temperaturi, večja je izguba nutrientov preko izgube sokov. In bolj kot je meso pečeno, več HCA vsebuje – v  prepečenem se lahko nahaja kar 3,5x več kot v srednje pečenem mesu. Izogibajte se predelanih mesnin, kot so hrenovke in klobase, temveč raje posezite po mesu preverjene kakovosti. 

-Pred peko odstranite vso vidno maščobo in kožo, saj se ta najhitreje zažge. Tako pripravljeno meso marinirajte - za odlične so se izkazale kombinacije jabolčnega kisa, oljčnega olja, limoninega soka ali rdečega vina ter piva. Najbolje, da si marinado pripravite kar sami, saj so komercialno pripravljene ponavadi gostejše in se hitreje zažgejo. Če uporabljate marinado, ki vsebuje med, sladkor ali paradižnik, jo na meso nanesite v zadnji minuti ali dveh pečenja in se tako izognite, da bi se zažgala. Poleg infuzije odličnih okusov marinade v meso lahko z dodatkom le te občutno zmanjšamo tvorbo škodljivih snovi, saj zmanjša količino dima, ki se ohrani na mesu. Raziskave ugotavljajo, da za kar 90% do 99%. Meso potrebuje za marinacijo vsaj 1-2 uri, med tem ko ribe in zelenjava le kakšno uro. Meso dobro povaljajte v začimbah, za zmanjšano tvorbo HCA in PAC pomagata predvsem kurkuma in rožmarin. 

-Izogibajte se neposredni izpostavljenosti odprtemu plamenu ali vroči kovinski površini in daljšim časom kuhanja ter zlasti visokim temperaturam. Meso kuhajte na temperaturi pod 150 stopinj Celzija in dalj časa, tako da vmes večkrat zmanjšate plin ali pustite, da oglje malo pogori. Pred samo peko na žaru lahko meso predhodno pokuhate, nato pa le popečete in tako skrajšate čas, ko mora biti meso v stiku s toploto.  Pazite le, da ga po kuhanju osušite in tako zmanjšate količino sokov na žaru. Prav tako se izogibajte peki še ne popolno odtajenega mesa, saj potrebuje dalj časa na žaru.

-Pod meso položite aliminijevo folijo z nekaj luknjami, kar bo zmanjšalo količino sokov, ki kapljajo na žar in posledično bo manj dima doseglo meso. Mesa med peko ne tolčite in tako preprečite izcejo sokov. Dobro ga je večkrat obrniti, saj lahko tudi na takšen način bistveno zmanjšamo izcejo in tvorbo rakotvornih snovi, v primerjavi s puščanjem mesa na viru toplote dalj časa. Za obračanje namesto vilic uporabljajte lopatico. Zažgane dele mesa odstranite in ne uporabljajte omake, ki se tvori iz sokov mesa. 
Če lahko, povečajte razdaljo od vira toplote in dvignite površino za žar, kar bo zmanjšalo količino toplote na mesu. 

-Poleg mesa specite čim več zelenjave, pri peki katere se tvori manj strupenih produktov, vsebuje manj kalorij ter predstavlja zdravo prilogo. Za peko so odlične paprike, jajčevci, bučke, paradižnik in čebula. Popečete pa lahko tudi sadje, na primer breskve, mango, jabolka, hruške ali ananas, in ga postrežete kot sladico. 

-Zabaven način, da lahko zmanjšate čas pečenja na žaru in hkrati vključite še zelenjavo je, da pripravite nabodala iz manjših koščkov mesa ter raznobarvne zelenjave

-Po vsaki uporabi žar temeljito očistite in se znebite zažganih delov hrane, ki je obtičala na površini.

Z upoštevanjem vseh nasvetov si lahko brez skrbi občasno privoščite tudi jedi z žara in tako uživate v poletnih radostih, lepemu vremenu in odlični družbi. Zraven pa poleg pečenih dobrot ne pozabite na svežo zelenjavo in sadje, ki bosta s svojimi antioksidanti in fitokemikalijami pomagala v boju proti škodljivim vplivom, ki jih peka na žaru lahko doprinese. 

Članek je bil objavljen v reviji VIVA. 

Če imate za nas vprašanje o tej ali kateri koli drugi temi, nam pišite na anja@prehrana.info ali  mojca@prehrana.info.

Na voljo smo vam na telefonskih številkah: 051234278 (Anja) in 040469818 (Mojca).