Peka na žaru: 1.del

Poletni dnevi  so kot nalašč za piknike in pripravo različnih dobrot z žara. Ta popoldanska oblika aktivnosti je priljubljana pri vseh generacijah, saj jo poleg odlične hrane odlikuje tudi sproščen družabni del, ki se lahko odvija že med samimi pripravami jedi. Sočni kotleti in zelenjava, hrustljave perutničke, debeli zrezki ali celo pečeno sadje, je lahko še kaj boljšega? 

Poleg piknikov, je eno izmed zlatih pravil, ko jemo v restavraciji, da namesto ocvrte, izberemo hrano z žara, ki velja za bolj zdravo, saj je pripravljena na manj maščobe. Prav tako naredi pečenje na žaru hrano izjemno privlačno in okusno. Ali je to dimljen okus, zanimivi okusi marinade, linije žara, ki se tvorijo na hrani, ali pa morda posebna aroma? Najverjetneje kar vse! 

Kljub mnogo pozitivnih lastnosti pa ima tudi peka na žaru nekaj negativnih posledic. Verjetno ste že slišali, da meso z žara povzroča raka? Da, na žalost to drži, saj med peko nastaja več vrst rakovornih snovi, ki jih študije povezujejo z rakom na debelem črevesju, prostati, trebušni slinavki in dojkah. Napačno pripravljeno ali zažgano meso ni dobrodošlo ne za naše zdravje kot tudi ne za naš prebavni sistem. Naj vas razveselim z novico, da obstaja več načinov, kako lahko omilimo nastanek teh škodljivih snovi in še vseeno uživamo v dobrotah z žara. 

KATERE SO TE ŠKODLJIVE SNOVI IN NJIHOV VPLIV NA NAŠE TELO 
Med peko na žaru nastajajo tri vrste različnih škodljivih snovi, in sicer: heterociklični amini (HCA), policiklični aromatični ogljikovodiki (PAH) ter končni produkti glikacije (AGE). 

-HCA so kondenzacijski produkti določenih aminokislin, sladkorjev in kreatina, ki nastanejo pri reakciji misičnih proteinov in visoko temperaturo, torej med pečenjem mesa. Dokazano povzročajo poškodbe DNA, kar lahko vodi do različnih vrst raka. Najslabši del mesa kar se tiče HCA so črni oziroma zažgani deli, katere je priporočljivo odstraniti. Zažgani deli mesa pa niso zaskrbljujoči le zaradi HCA, temveč so tudi težko prebavljivi za naše telo. Teh beljakovin naše telo namreč ne more pravilno presnoviti in izkoristiti za izgradjo svojih lastnih.

-PAH so, podobno kot HCA, povezani s povišanim tveganjem za pojav več vrst raka. Njihov izvor je v lesu, plinu ali oglju, ki ga uporabljamo kot vir toplote.  Nastanejo, ko maščoba in sokovi iz pečenega mesa kapljajo na ogenj, kjer se vžgejo in proizvedejo dim, ki vsebuje PAH. Med dviganjem dim odlaga te snovi na površini mesa. Tam reagira z dušikom v mesu, nastanejo pa nitrirani PAH, ki so še bolj kancerogeni.  PAH najdemo tudi v drugih vrstah hrane, cigaretnem dimu in v avtomobilskih izpušnih plinih, oblikujejo pa se lahko tudi med drugimi postopki priprave, kot je na primer prekajevanje mesa. 

Tako HCA in PAH postaneta sposobna poškodovanja DNA šele potem, ko jih v našem telesu presnovijo specifični encimi. Temu procesu rečemo bioaktivacija. Študije so pokazale, da se aktivnosti teh encimov lahko precej razlikujejo od posameznika do posameznika, kar lahko pomembno vpliva stopnjo tveganja za pojav raka, povezanega z izpostavljenostjo teh spojin. Mnogo epidemioloških raziskav temelji na vprašalnikih, s katerimi so preučevali prehranske navade in pogostost uživanja mesa ter načina priprave, s pomočjo katerih so ocenili izpostavljenost tem nevarnim snovem. Visoka poraba zapečenih in ocvrtih mesnih izdelkov se je izkazala kot pokazatelj za povečano tveganje za pojav raka na debelem črevesju, trebušni slinavki, prostati in dojkah.  

-Zadnja izmed škodljivih snovi, ki nastaja pri peki, pa so končni produkti glikacije (AGE), poznani kot glikotoksini, ki so prisotni v naših telesih in mesu, ki ga jemo. So hitro oksidativne komponente in jih povezujemo z višjo stopnjo vnetnih stanj v telesu ter stopnjo oksidativnega stresa, boleznimi ledvic, diabetesom in srčno-žilnimi boleznimi. Njihova tvorba je normalen del našega metabolizma, povečano uživanje pa lahko doprinese k njihovem nalaganju in verjetnosti, da bodo AGE delovali patogeno. Živalsko meso, bogato z maščobami in beljakovinami, že samo po sebi vsebuje več AGE, suha vročina žara pa poveča njihovo vsebnost kar 10-100krat. 

Članek se nadaljuje...

Članek je bil objavljen v reviji VIVA.

Če imate za nas vprašanje o tej ali kateri koli drugi temi, nam pišite na anja@prehrana.info ali  mojca@prehrana.info.

Na voljo smo vam na telefonskih številkah: 051234278 (Anja) in 040469818 (Mojca).